Carinne Teyssandier
Carinne Teyssandier | France 3

Les recettes du Tour

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Tous les jours, pendant le Tour de France, Carinne Teyssandier nous propose une recette sur le plateau du Village départ

Dimanche 22 juillet

MAKIS DE CREPES A LA CREME AU CITRON, FRAISE BASILIC ET ABRICOT POIVRE

 

Pate à crêpe:

1 litre de lait

100g de sucre semoule

50g de miel

500g de farine

4 oeufs

40g de beurre demi sel

1 zeste de citron vert

1 pincée de sel

huile pour la poele

Pour la crème au citron:

90g sucre

70g de jus de citron de Menton

2 oeufs

150g de beurre

1 zeste de citron vert. 

Garniture :

abricots, fraises, feuilles de basilic, poivre, miel

Réalisation de la pate à crepes:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter les oeufs, le miel puis progressivement le lait.

Faire fondre le beurre noisette à la poele et l'ajouter au mélange.

Couper finement le zeste et l'incorporer à la pate.

Laisser reposer jusqu'à utilisation, de préférence une heure au réfrigérateur.

Réalisation de la crème au citron:

Dans une casserole, fouetter le jus de citron, le sucre et les 2 oeufs entier.

Faire cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Laisser tiédir puis ajouter le beurre froid coupé en petits dés, ainsi que le zeste de citron vert finement haché.

Laisser prendre au réfrigérateur.

Montage:

Huiler une poele et faites cuire les crepes une a une.

Couper les fraises et les abricots en brunoise.

Etaler une grosse cuillérée de crème sur chaque crepe.

Garnir alternativement les crepes de dés d'abricots ou de fraises.

Rouler et couper chaque crepe en petits tronçons.

Les disposer sur un plat à la verticale.

Mélanger le reste des dés de fraises avec quelques feulles de basilic ciselé et lier avec une cuiller de miel.

Déposer un peu de ce melange sur les makis à la fraise.

Décorer d'une petite feuille de basilic chaque maki.

Mélanger le reste des dés d'abricots avec un peu de poivre du moulin et lier avec une cuiller de miel.

Déposer sur les makis à l'abricot.

Décorer d'un peu de poivre.

Servir avec le reste des fruits coupés en tranches fines comme des sashimis.

Vendredi 20 juillet

RECETTE POELE DE SAUCISSE DE TOULOUSE ET CAROTTES FANES

Ingrédients
•1 kg de carottes
•1 Kg de saucisse de Toulouse
•3 échalotes
•20 gr de beurre
•Sel,

poivre

Préparation
•Dans une poêle, faites griller à sec les saucisses coupées en petites rondelles pendant 10 minutes.
•Réservez.
•Dans une autre poêle, mettez le beurre à fondre.
•Ajoutez les échalotes émincées et les carottes coupées en rondelles.
•Laissez cuire 10 minutes puis ajoutez 30 cl d’eau.
•Laissez cuire jusqu’à complète absorption de l’eau.
Ajoutez les saucisses et laissez chauffer 5 minutes.

Mardi 17 juillet

Ragout de veau au piment d'Espelette

Pour 4 personnes

1kg d'épaule de veau
1 bel oignon
1 gousse d'ail
8 piments verts doux
2 gros poivrons rouges
huile d'olives, laurier, persil, thym, sel
piment d'espelette

Emincer l'oignonet l'ail. Oter les pépins des piments et des poivrons les laver puis les couper en petits dés. Faire revenir le tout dans l'huile d'olives 10 bonnes minutes puis ajouter la viande que vous aurez découpé en petits morceaux.
Saler, poivrer, melanger.
Ajouter les herbes et le piment et un verre d'eau ou du bouillon.
Laisser mijoter 50 à 60 minutes à couvert. Enlever le couvercle 10 minutes avant la fin de cuison pour faire réduire le jus .J'accompagne ce plat de pommes de terre sautées que je coupe en petits dés et je les ajoute à la viande 5 minutes avant de servir pour que ça ne fasse pas de la bouillie.

Lundi 16 juillet

FOIE DE CANARD POËLÉ AU MELON DE LECTOURE CARAMELISÉ

Recette de Monique MORVAN – 32130 SAMATAN

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 500 gr de foie gras
- 2 melons de 800 gr environ
- 10 à 15 cl de Floc et d’Armagnac
- Sel et poivre du moulin
- 110 gr de pépites de melons confits
- 90 gr de réduction gastronomique au floc

Pour la décoration de l’assiette : 1 à 2 feuilles de melon + 1 fleur de melon et 3 – 4 boules de melon frais
- Peler et épépiner le melon, le couper en tranches, le faire mariner dans un Floc de Gascogne, de l’Armagnac, le saler, le poivrer et mettre un soupçon de cannelle.
- Faire fondre un peu de beurre dans la poêle pour caraméliser le melon.

En fin de cuisson, touche personnelle : ajouter une réduction au Floc de Gascogne et pépites de melon confits « Le carat de Lectoure ».

FOIE GRAS : EXTRA, directement des producteurs Samatanais

- Faire cuire des tranches de foie gras, saler et poivrer.

Dressage de l’assiette :
Dresser le melon caramélisé, le foie gras.
Napper de réduction de Floc et pépites de melon. Décoration personnelle de l’assiette.

Vous souhaitant bonne dégustation, le tout arrosé d’un Pacherenc-du-Vic-Bilh

Dimanche 15 juillet

TRUITE SAUCE BLANQUETTE DE LIMOUX  - RISOTTO AUX GIROLLES

1) Lever les filets de truite. Réserver au frais.

2) Préparer les légumes (échalotes, tomates, zeste de citron non traité, ail, basilic, girolles, persil … Réserver au frais…

3) Préparer le pesto  (1 bouquet de basilic, 1 cuillère de pignons, 2 cuillères à soupe de parmesan 1/ gousse d'ail, huile d'olive). Le monter au pilon ou  au robot. Réserver.

4) Faire dégorger les girolles dans une poêle, les mettre à égoutter. Réserver.

5) Préparer la sauce à la blanquette de Limoux.

Dans une casserole, mettre les échalotes, 1 coupe de blanquette de Limoux, 1 branche de thym, 2 écorces de citron non traité, 1/2 coupe de fumet de poisson, poivre blanc.  Réduire. Rajouter de la crème fraiche à 30%. Réduire. Passer la sauce à la passoire.  Réserver.

6) Préparation du risotto.

Faire suer, échalote, gousse d'ail, thym, nacrer le riz, mouiller à la blanquette de Limoux, réduire, rajouter un bouillon de légumes, réduire. Hors du feu, lier avec le parmesan, le beurre, ajouter les girolles poêlées.

7) Faire cuire le filet de truite dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, du thym et une gousse d'ail. Cuire à température élevée côté peau en prenant soin de bien appuyer sur

8) Terminer la sauce en ajoutant 1 cuillère de pesto..

9) Dresser

- Filet de truite

- Quenelle de Risotto au girolles

- Quelques giroles poêlées

- La sauce à la blanquette de Limoux

- Quelques dés de tomates

- 1 branche de thym

- du citron

Samedi 14 juillet

Cassolette de ravioles aux truffes

Ingrédients :

500g ravioles surgelées
truffe
vin blanc sec de la region
échalotes
beurre
crème liquide
bouillon de volaille

Ciselez les échalotes, les faire suer au beurre
Déglacez au vin blanc.
Quand le vin est évaporé, mouillez avec le bouillon de volaille.
Ajoutez la crème, salez, poivrez.
Ajoutez la crème.
Rapez la truffe dans la sauce.
Dans les cassolettes, mettre de la sauce, les ravioles, de la truffe et un peu de tomate pour la déco.

Mercredi 11 juillet

Oeufs en meurette

Ingrédients: Pour 8 couverts

-16 oeufs (2 par personne)
-250g d'Oignons Grelots (petits oignons)
-250g de Petits Lardons demi-sel
-250g de Champignons de Paris
-Pain
-Beurre
-1 bouteille de vin Rouge de Bourgogne
-40g d'échalottes
-Thym; Laurier
-Fond Brun en poudre (veau)
-Huile

Réalisation:

-Préparation de la garniture bourguignonne: Glacer les oignons à brun, Blanchir et sauter à l'huile les lardons, Sauter les champignons dans la graisse des lardons, toaster les tranches de pain (possibilité de les frotter à l'ail). Réserver.

-Pocher les oeufs: Ciseler les échalotes, Mettre dans une sauteuse le vin, les échalotes, thym et laurier, Porter à ébullition et flamber le vin si possible, Casser les oeufs dans des soucoupes et les verser un par un dans la préparation Bouillante, Baisser le feu et laisser pocher pendant 2min30 à 3min. Les ébarber et réserver au chaud.

-Réalisation de la sauce: Écumer et filtrer une partie du vin, le faire réduire à sec , Ajouter 0,40cl de fond brun, Réduire et vérifier l'assaisonnement, Ajouter les champignons et lardons, Laisser mijoter quelques minutes, Monter la sauce avec 20kg de beurre.

Lundi 9 juillet

Tagliatelles sauce Morteau-cancoillotte

Tagliatelles
1 pot de Cancoillotte
Ciboulette
20 cl de Crème fraiche
Saucisse de Morteau
Comte râpé

Cuire les pates dans un grand volume d eau bouillante salée.
Dans une casserole, versez la cancoillotte, ajoutez la crème fraiche et la ciboulette.
Versez cette sauce sur les pates cuites.
Cuire la Morteau dans l’eau bouillante pendant 30 minutes.
La couper en petits des et disposer sur les pates.
Ajoutez du comte râpé si vous le souhaitez.

Samedi 7 juillet :

PAUPIETTE DE POULET AUX PERLES DE LORRAINE ET SES PAILLASSES

Pour la paupiette
1 escalope de poulet
7 à 10 belles mirabelles dénoyautées

 Pour la farce :
• 60 grammes de foie de volaille
• 30 grammes de filets fumés de magret de  canard
• 1 échalote
• 1 cuillère à café de chapelure fine
• Persil
• Cerfeuil
• 1 oeuf
• 1 cuillère à café Mirabelle (eau de vie)
• 20 grammes de beurre
5 belles mirabelles dénoyautées
Sel – Poivre moulu

Pour l’accompagnement :
3 belles pommes de terre
½ yaourt nature non sucré
1 oignon
1 oeuf
Persil
2 cuillères à soupe de farine
Sel – Poivre moulu

Autres :
Ficelle de cuisine
Huile
Fond de volaille

Différentes étapes de la recette :

La Farce

•Peler l’échalote et la hacher  finement

 •Laver le foie, l’éponger et le couper en cubes d’un centimètre

 •Découper en fines lamelles les filets fumés de magret de canard et hacher grossièrement les mirabelles, laver  et ciseler le persil et le cerfeuil

 •Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter l’échalote, laisser cuire 3 minutes, ajouter les morceaux de foie, laisser cuire 2 minutes en remuant constamment puis  verser  le tout dans une terrine

 •Arroser de Mirabelle, mélanger, ajouter  les  filets fumés  de magret de canard, les herbes ciselées, la chapelure, les mirabelles, mélanger encore, ajouter l’oeuf battu, saler, poivrer et mélanger à nouveau

La Paupiette

 •Emballer  l’escalope entre 2 feuilles de film alimentaire et l’étaler finement au rouleau à pâtisserie

•Mettre l’escalope dans un ramequin rond (de 5 à 10 cm diamètre : cela permet d’obtenir une paupiette de forme bien arrondie) en veillant à laisser un bord assez large pour refermer la paupiette

•Replier l’escalope, puis avec de la ficelle à rôtir confectionner la paupiette en la fermant le plus hermétiquement possible

•Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y faire dorer  la paupiette sans couvrir.

•Quand la paupiette est bien dorée sur toute la surface déglacer avec 10 cl de fond de volaille et laisser mijoter 15 mn à feu doux

•Ajouter les mirabelles et terminer la cuisson pendant 5 mn

Les Paillasses

•Eplucher les pommes de terre et les râper  façon carottes 

•Les presser dans un torchon afin d’en retirer eau et fécule.

•Dans un saladier mélanger les pommes de terre, l’oignon haché, le persil, la farine, le sel, le poivre 

•Incorporer le ½ yaourt et l’œuf  et ajouter farine si besoin pour consistance

•Faites chauffer l’huile dans une poêle,  y déposer 3 à 4 petits tas de la préparation, les aplanir, et les faire cuire 3 mn sur chaque face

•A la fin de la cuisson,  les déposer, avant de dresser l’assiette, sur une feuille de papier absorbant afin de supprimer l’excédent de matière grasse

  • Les indispensables :
      Film transparentRouleau à tarteFicelle à rôtirMandoline  ou Robot ménagerCiseauxRamequin rondPapier absorbantEconomePlanche à découperPoêles Sauteuses ou Petites Cocottes fonte 15- 20 cm

  • Film transparent
  • Rouleau à tarte
  • Ficelle à rôtir
  • Mandoline  ou Robot ménager
  • Ciseaux
  • Ramequin rond
  • Papier absorbant
  • Econome
  • Planche à découper
  • Poêles
  •  Sauteuses ou Petites Cocottes fonte 15- 20 cm

Vendredi 6 juillet :L’ANDOUILLETTE AU CHAMPAGNE ROSE

Pour les deux assiettes :
4 andouillettes AAAAA
500 gr de champignons de Paris frais
3 échalotes
½ litre de crème fraîche entière
200 gr de beurre
Moutarde au Champagne
Une bouteille de Champagne Brut Rosé
Sel, poivre

Faire dorer les andouillettes dans un sautoir. Les réserver
Mettre dans le sautoir les champignons émincés, les échalotes
faire revenir sans que l’échalote prenne couleur
Mouiller avec le Champagne Brut rosé et faire réduire de moitié
Y ajouter la crème, réduire d’un tiers et incorporer au fouet  la moutarde au Champagne
Rectifier l’assaisonnement
Dresser sur le plat de service et napper les andouillettes de sauce.

Jeudi 5 juillet :Verrine de petits Suisse, pommes confites et bonbons

6 petits suisses
3 pommes
1 yaourt nature
30 g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé
Langue de chat
Fraise en bonbons
vermicelles en chocolat
Peler les pommes, et les tailler en petits dés.
Les mettre dans une casserole avec le sucre vanillé et 5 cl d'eau puis laisser cuire 10 minutes sur feu moyen. Débarrassez dans un saladier pour faire refroidir.

Faites une brochette avec les bonbons.
Dans un saladier, fouetter les petits suisses, le yaourt nature et le sucre semoule.
Disposer dans chaque verre, des langues de chat émiettées, des pommes en compote, du mélange aux petits suisses.
Saupoudrer de vermicelles en chocolat.
Piquer la brochette de bonbons.

Mercredi 4 juillet : Filet de Bar de ligne juste poêlé d'asters et salicornesCroustillant de pompons

Dans une grande poêlée faire revenir doucement dans de l'huile d'olive les asters et les salicornes (une petite poignée d'aster et une grosse poignée de salicornes)
Dans une autre grande poêlée faire revenir coté peau le Bar puis le couvrir avec un couvercle durant 3 minutes saler, poivrer.
Faire frire dans une casserole avec un peu d'huile les pompons.
Servir le bar dans un plat avec les salicornes et asters ainsi que sur le dessus les croustillants de pompons

Mardi 3 juillet :

Filet migon de porc au MaroilleGalette d’endives et pommes de terre à la chicoréeSalade d’endives aux pommes et à la tomme d’Orchies

 Ingrédients pour 4 Personnes :
. 1 Filet mignon de porc
. 10cl de bière
. ¼ de maroille
. 50cl de crème liquide
. 3 Oeufs
. 1Kg d’endives
. 500gr de pommes de terre
. 150gr de tomme d’Orchies
. 1 pomme boscop
. Beurre, Huile, Chicorée liquide, vinaigre, Echalotes, Sel et Poivre

Filet mignon :

Emincer le filet mignon, le poêler et le réserver, ajouter dans la poêle le Maroille et le faire fondre. Ajouter la bière et remuer, puis ajouter 25cl de crème , rectifier l’assaisonnement et verser sur le filet mignon.

Galette d’endives et pommes de terre :

Eplucher et raper les pommes de terre ainsi que les endives, les faire revenir à la poêle puis les laisser refroidir dans un saladier. A coté battre les œufs avec la chicorée et un peu  de fécule de sel et poivre puis incorporer le tous aux endives et pommes de terre. A l’aide d’une cuillère à soupe façonner des galettes et les faires poêler .

Salade aux pommes et à la tomme d’Orchies :

Préparer une vinaigrette aux échalotes ;  Tailler la tomme d’Orchies et la pomme en dés ; Puis dresser la salade soit d’endives ou mixte parsemer de dés de pommes et de tomme d’Orchies et terminer en arrosant de vinaigrette.

Lundi 2 juillet :Oie à l'instar de Visé

  • 1 jeune oie 

  • 2 carottes
  • 2 oignons 

  • 2 poireaux 

  • 1 céleri 

  • Un bouquet garni (thym, laurier et racine de persil ou queues ficelés ensemble)
  • 1 gousse d'ail
  • Du blanc d'oeuf 

  • De la chapelure
  • de la graisse d'oie ou du saindoux 

  • Du sel
  • Du cerfeuil haché.


Pour la sauce :

  • 1 litre de lait 
- 12 gousses d'ail 
- 4 biscottes 
- 1 dl de crème 
- 6 jaunes d'oeufs 



Nettoyez l'oie et cuisez-la dans de l'eau salée avec les carottes, les oignons, les poireaux et le céleri coupés grossièrement ainsi que la gousse d'ail et le bouquet garni.

Dès que l'oie est cuite, retirez-la du bouillon de légumes et égouttez-la. Découpez l'oie, séchez les morceaux, roulez-les dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure et dorez-les dans de la graisse d'oie ou du saindoux. Mettez les morceaux dans un plat et gardez-les au chaud. 


 Pelez les 12 gousses d'ail et cuisez-les dans le lait avec les biscottes. Filtrez ce mélange et liez-le avec la crème dans laquelle vous aurez battu les jaunes d'oeufs. Servir cette sauce à part. 


Accompagnez ce plat de tagliatelles noires et saupoudrez-la de cerfeuil haché.

Dimanche 1er juillet :Rognons à la liégoise

Pour 2 personnes

  • 1 rognon de veau en graisse
  • 300 gr de pommes de terre (rate ou cornes de gatte)
  • 2 échalotes
  • 2 pommes et 50gr de raisins secs
  • beurre
  • bouquet de persil plat
  • fond de veau
  • baies de génévrier
  • poivre sel
  • 33cl de bière
  • 10cl de pèkèt (genièvre)

Dégraisser le rognon en laissant un peu de graisse autour et le cuire entier 10 mim à feu vif, laisser reposer.
Couper les pommes en gros morceaux et les cuire avec des raisins secs.
Cuire les pommes de terre, laisser refroidir puis les faire rissoler (revenir) avec du beurre
Faire chauffer la sauce avec fond de veau, légumes et bière et laisser réduire de moitié, passer au chinois rectifier assaisonnement
Reprendre le rognon et dégraisser complètement, le découper en 4 5 morceaux, le pôeler avec les baies un peu de beurre, à la fin ajouter le pèkèt et flamber
Redécouper les morceaux en 2 les mettre sur assiette entourés de pdt, napper de sauce et parsemer de persil haché et échalotes ainsi que qques tours de moulin à poivre
Accompagnez le d'une petite compotes pommes raisins (du sucré en opposition à l'amertume de la bière)

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